Wprowadzenie do świata gruzińskich serów
Tradycja wytwarzania sera w Gruzji sięga ponad 80 stuleci. Pomimo że Gruzja to stosunkowo mały kraj, znalazła się ona na liście „10 najlepszych krajów serowarskich”. Chociaż Gruzini produkują około 250 różnych serów, oficjalna liczba zarejestrowanych odmian sera przez Ministerstwo Rolnictwa to znacznie mniej - zaledwie 14.
Zagubione dziedzictwo
Ana Mikadze-Chikvaidze – założycielka Stowarzyszenia Gruzińskiego Sera, sama przyznaje, że podanie dokładnej liczby gatunków sera produkowanego w Gruzji jest na chwilę obecną niemożliwe. Upadek Związku Radzieckiego i odzyskanie przez Gruzję niepodległości w 1991 roku wzmocniło tożsamość narodową, spowodowało odrodzenie praktyk religijnych, ale przede wszystkim przyczyniło się do odbudowy gruzińskich tradycji kulinarnych. Według Any część dziedzictwa została utracona w wyniku uprzemysłowienia rolnictwa w czasach radzieckich. Bałagan w katalogach z gruzińskim serem jest tematem na osobny artykuł. Teraz skupmy się na najpopularniejszych jego odmianach.
Popularne odmiany sera
Żadna gruzińska uczta nie byłaby kompletna bez ogromnych ilości gruzińskiego sera: świeżego i miękkiego, takiego jak Sulguni i Imeruli oraz Gudy - czyli twardego górskiego sera wytwarzanego z mleka owczego, dojrzewającego w owczej skórze.
Suluguni, czyli gruzińska mozzarella
Absolutnym liderem wśród serów jest Suluguni. Jest to półmiękki ser z pełnego mleka krowiego, podobny do mozzarelli. Zwykle jest biały, ale w zależności od diety zwierzęcia może mieć lekko żółty kolor. Suluguni najlepiej smakuje świeży - wysoka zawartość wilgoci sprawia, że w lodówce traci swoje walory smakowe. Najlepsze Suluguni wytwarzane są w Swanetii. Wędzone mają lekko brązowawy, twardy nalot.
Imeruli – daleki kuzyn fety
Jednym z najpopularniejszych serów w Gruzji jest Imeruli. Nazwa sera dosłownie oznacza „z Imereti”, który jest zachodnim regionem tego kraju. Imeruli to biały twaróg solankowy, który, jeśli jest odpowiednio ugotowany, wytwarza porowate bąbelki. Świeży i niesolony Imeruli jest żylasty i ciągnący. Doskonale nadaje się jako lekki dodatek do sałatki lub jako przekąska w letnie dni. Po dojrzewaniu nabiera lekko ziarnistej konsystencji i kwaśnego smaku. Trochę przypomina fetę – swojego dalekiego kuzyna z Grecji. Uprzemysłowione Imeruli zmienia swoją nazwę na Karkhunli, co dosłownie tłumaczy się jako ser fabryczny.
Guda – ser z torby
Pod względem serów miękkich Gruzini dzielą się na fanów Sulguni lub Imeruli, jednak wszyscy zgodziliby się, że spośród twardych serów najlepszym wyborem jest Guda - najbardziej wyrafinowany, ostry gruziński ser. Guda jest produkowana z mleka owczego, a stolicą tego sera jest Tuszetii - malowniczy górzysty region, w którym nie brakuje owiec. Tradycyjna Guda leżakuje w torbie wykonanej z owczej skóry (po gruzińsku guda oznacza worek). W ostatnich latach plastikowa torba zastąpiła skórę owcy. Metoda dojrzewania zmieniła się, jednak koneserzy gudy, wciąż mogą liczyć na głęboki, zdecydowany i słony smak.
Mniej popularne odmiany
Te trzy popularne gatunki są pobieżnym wprowadzeniem do gruzińskiego sera. Jeśli czujesz niedosyt, to dobrze. Gruzja ma do zaoferowania wiele innych opcji. Podróżując po Gruzji możesz odkryć Chogi - tradycyjny twaróg z regionu Tuszetii, wytwarzany tylko w sierpniu z mleka tamtejszych owiec. Tenili - wyjątkowy, owczy ser, którego zamienników próżno szukać po całym świecie. Produkowany jest w regionie Samcche-Dżawachetia, a wyglądem przypomina cienkie nitki lub blond perukę. Następnie Chechili, który kojarzy się z ciasno utkanym sznurem lub finezyjnym warkoczem. Na koniec Dambal Khacho – najdroższy ser gruziński, którego przepis znajduje się na liście wartości niematerialnych UNESCO.
Gruzińskie sery to temat tak długi i skomplikowany jak historia samego kraju. Niestety jeszcze nie jest tak spopularyzowany, jak sery francuskie czy włoskie, ale pasja i duma, z jaką Gruzini produkują swoje produkty, sprawia, że coraz więcej się o nich mówi. Producenci serów mają nadzieję, że wkrótce ich sława dorówna sławie gruzińskiego wina.
Anita