Przejdź do treści
Wczytuję...

Ścieżka nawigacyjna

Start / Blog / Wędzony ser gruziński shebolili suluguni /

Wędzony ser gruziński shebolili suluguni

Sulguni to podpuszczkowy ser wykonany z mleka krowiego lub bawolego. Jego nazwa tłumaczona jest z gruzińskiego na suli – dusza oraz guli – serce. W Polsce najczęściej sulguni można znaleźć w chaczapuri – okrągłym placku z serem, który można kupić w jednej z wielu ostatnio zyskujących popularność gruzińskich piekarni.

Sulguni kojarzy się wielu z miękkim, świeżym serem, który konsystencją trochę przypomina mozzarellę. Niewiele osób jednak wie lub pamięta, że istnieje także wędzona wersja tego sera. Jego smak i konsystencja różnią się znacznie od świeżego sulguni, jednak jakość pozostaje niezmienna. W języku gruzińskim shebolili (შებოლილი) oznacza wędzenie, zatem wędzone suluguni nosi dzwieczną nazwę: Shebolili Sulguni.

Proces wędzenia gruzińskiego sera

Jak powszechnie wiadomo, wędzenie zabezpiecza produkt przed zepsuciem, a jego „skutkiem ubocznym” jest wspaniały i oryginalny smak. Wędzone suluguni dłużej zachowuje swoje właściwości, a próżniowe pakowanie może wydłużyć życie tego gruzińskiego specjału nawet o kilka miesięcy.

Gruzini, którzy od pokoleń wędzą ser, twierdzą, że dym powinien być gęsty, a żar niewielki. Ciepło wysusza ser, zatem żar, odpowiedzialny w wysokość temperatury, powinien być minimalny. Niska temperatura wędzenia sprawia, że ser pozostaje tłusty i elastyczny. Wędzenie sera może trwać od kilku godzin do kilku dni, w zależności od oczekiwanego efektu. Na najlepszy ser można liczyć, kiedy jest wędzony tradycyjną metodą – czyli bez pośpiechu. Źródłem dymu natomiast powinny być gałęzie drzew liściastych. Jako że rodzaj drewna, wpływa na smak Sulguni, gruzińscy serowarzy unikają drzew iglastych, natomiast lubią używać drewna z drzew owocowych, jak grusza czy jabłoń, lub gałązek mięty. Drzewa iglaste mają więcej żywicy, która podczas spalania wytwarza smolisty dym. Ten może zepsuć smak i wygląd sera.

Dzięki wędzeniu ser ma dymny aromat, a smak jest zarówno wędzony, jak i słony. Masa serowa ma kolor żółty, a skórka jest twarda i złocistobrązowa lub ciemnobrązowa, w zależności od długości i temperatury wędzenia. Wędzony Sulguni wyjątkowo dobrze się topi i można podawać go z ghomi, lokalnym przysmakiem na bazie sera, mąki kukurydzianej i masła.

Sulguni, a Shebolili Sulguni

Wędzone Sulguni różni się od świeżej wersji w smaku i konsystencji. Wędzenie tworzy na powierzchni brązową, twardą powłokę, a w środku ser jest bardziej zbity i gęsty. Oba sery powinny spełniać następujące parametry:

Świeże Sulguni:

  • Wilgotność – nie więcej niż 50%
  • Tłuszcz – nie mniej niż 45%
  • Sól – 1,5%

Shebolili Sulguni:

  • Wilgotność – nie więcej niż 40%
  • Tłuszcz – nie mniej niż 45%
  • Sól – 3,5%

Przyjrzawszy się parametrom obu serów, z łatwością można wywnioskować, że wędzone sulguni jest bardziej suche i zdecydowanie bardziej słone. Jedyny parametr, który się nie zmienia to zawartość tłuszczu, który pozwala nam domniemać, że oba sery są dość kaloryczne. Mimo że oba produkty są różne w smaku i konsystencji, ich bazą jest to samo suli i guli – czyli dusza i serce gruzińskiej tradycji kulinarnej.

Anita