Utracone dziedzictwo kulinarne Gruzji

W Muzeum Narodowym Gruzji znajdują się eksponaty, które wskazują na długoletnią tradycję produkowania serów przez Gruzinów. Są to narzędzia do sporządzania sera, których wiek, według ekspertów, datuje się na 8000 tysięcy lat. To niewiarygodne, że kraj z tak długą tradycją serowarską do niedawna rozróżniał jedynie cztery rodzaje sera: miękkie Sulguni, słone Imeruli, intensywną Gudę (która wbrew pozorom nie ma nic wspólnego z holenderską Goudą) i masowo produkowany ser fabryczny tzw. karkhunli. Mimo że te cztery gatunki przodują na gruzińskich stołach i w sklepach, Gruzini powoli odzyskują serowe bogactwo, które niegdyś utracili. Jak to się stało? Dowiemy się w tym artykule.

Lud pracowniczy

Założycielka i przewodnicząca Stowarzyszenia Gruzińskich Producentów Sera - Ana Mikadze-Chikvaidze już lata temu uznała za swoją misję odzyskanie dziedzictwa kulinarnego Gruzji. Kiedy zostało ono nadszarpnięte? Jak twierdzi Ana - w czasach sowieckich, kiedy Gruzja, nie tylko utraciła swoją niepodległość, ale także wiele kulinarnych tradycji. Zadaniem komunizmu jest karmić ciężko pracującą klasę robotniczą. Wszelkie formy dogadzania kubkom smakowym, związane były z burżujskimi zapędami, które należało zwalczać w zalążku. Przez ok. 70 lat Gruzini musieli zadowolić się podstawowymi wariantami sera, który produkowany był najczęściej masowo w fabrykach.

W 1991 roku, kiedy Gruzja odzyskała niepodległość, produkcja sera rzemieślniczego była w powijakach. Tylko nieliczne gospodynie uchowały się w niewielkich wioskach i kontynuowały tradycję serowarską. Dzięki ich trudom dziś Gruzini na czele z Aną – znaną również jako „matka gruzińskiego sera”, powoli odzyskują utracone dziedzictwo.

Niezliczone gatunki

Szacuje się, że w Gruzji można znaleźć około 250 gatunków sera. Niestety na chwilę obecną ten dorobek kulinarny nie jest nigdzie sklasyfikowany. Rolnicy z obszarów wiejskich, często decydują się na produkcję sera w domu i nieformalną jego sprzedaż. Produkt jest całkowicie wolny od jakiejkolwiek kontroli. Ponieważ Krajowa Agencja ds. Żywności nie jest w stanie monitorować produkcji oraz zasad higieny i bezpieczeństwa w domach drobnych rolników, w 2020 roku wprowadzono ustawę zakazującą sprzedaży domowego sera. Gruzini to jednak butny naród o silnym charakterze, zatem zakaz ten najprawdopodobniej nie zatrzymał wymian między sąsiedzkich. Nie usprawnia to jednak rejestracji serowarskiego dorobku Gruzji.

Produkty chronione oznaczeniami geograficznymi

Rząd Gruziński zauważył, że rejestracja kulinarnej własności intelektualnej Gruzji jest niezbędna, aby być konkurencyjnym na rynku międzynarodowym, promować jakość produktów i stymulować ich wartość, co wspomoże rozwój obszarów wiejskich. Dzięki inicjatywie Narodowego Centrum Własności Intelektualnej Gruzji we współpracy z Ministerstwem Rolnictwa Gruzji obecnie zarejestrowanych jest już 12 odmian lokalnych serów. Oto one:

• Chogi
• Tenili
• Kartuli Kveli
• Acharuli Chlechili
• Meskhuri Chechili
• Megruli Sulguni
• Sulguni
• Svanuri Sulguni
• Kobi
• Guda
• Tushuri Guda
• Imeruli Kveli

Każdy z tych egzotycznie brzmiących serów ma swoją tradycję, sposób przygotowania i niepowtarzalny smak. Gruzini są w trakcie długiego i żmudnego procesu odzyskiwania przepisów i receptur, zatem możemy się spodziewać i mieć nadzieję, że lista ta będzie się powiększać.

Rosyjski poeta i pisarz Puszkin niegdyś powiedział, że każde gruzińskie danie jest poezją. Sami Gruzini są kulinarnymi patriotami i twierdzą, że ich rodzime produkty są najlepsze – i słusznie. Gruzja ma wiele powodów, aby być dumna ze swoich tradycji kulinarnych. Jest ona niewątpliwie na szczycie list miejsc do odwiedzenia wszystkich miłośników turystyki gastronomicznej. Nawet z czterema serami kraj ten był w stanie podbić żołądki napływających turystów. Aż strach pomyśleć, co się stanie, kiedy w pełni odzyskają swoje utracone dziedzictwo.

Anita