Ser podpuszczkowy i podpuszczka – co to jest?

Zastanawialiście się kiedyś czym jest tajemniczo brzmiąca podpuszczka? A może uwielbiacie sery, ale ser podpuszczkowy brzmi dla was nieznajomo? Okazuje się, że nie są to wcale skomplikowane nazwy i większość z Was miała już z nimi do czynienia. Z artykułu dowiecie się wszystkiego o tych produktach, zapraszamy do czytania!

O czym przeczytasz w artykule?

Ser podpuszczkowy
Podpuszczka – pochodzenie
Rodzaje podpuszczki
Jak używać podpuszczki?
Produkcja sera podpuszczkowego
Właściwości smakowe, zdrowotne
Rodzaje sera podpuszczkowego
Potrawy z serem podpuszczkowym

Ser podpuszczkowy

Sery podpuszczkowe otrzymywane są z mleka, które jest ścinane poprzez dodanie do niego podpuszczki. Następnie wyrób dojrzewa - czyli przechodzi przez kilka etapów produkcji. Możemy wyróżnić różna rodzaje sera ze względu na czas dojrzewania, czy też przebieg obróbki – wpływa to na smak, kolor i twardość. Sery podpuszczkowe są z nami już od bardzo dawna, obecnie najczęściej są produkowane w wielkich fabrykach, ale zdarza się też spotkać pracownie serowarskie kultywujące tradycyjne wytwarzanie serów. Wiele osób próbuje także wykonać je w domu, w internecie można zakupić wszystkie niezbędne akcesoria.

Podpuszczka – pochodzenie

Jak nazwa wskazuje, w procesie tworzenia sera podpuszczkowego dużą rolę odgrywa podpuszczka. Była ona używana do wyrobów serowarskich już od dawna – jedne z pierwszych informacji o niej są zawarte w jaskiniowych malowidłach, powstałych tysiące lat temu. Enzym potrzebny do produkcji sera pochodził z żołądków cieląt, a precyzyjniej – z ostatniej części nazywanej trawieńcem. Istnieją podejrzenia, że wytwarzanie sera odkryte zostało przez wędrowne ludy zupełnie przypadkiem. Żołądki służyły im jako pojemniki na mleko, ono poprzez pozostałe w żołądku enzymy zmieniało się w serwatkę, a w dalszych procesach min. przez odparowywanie i suszenie na słońcu - w ser.

Rodzaje podpuszczki

Podpuszczka dzieli się na dwa rodzaje – zwierzęcą i wegetariańską. W obu przypadkach odpowiada za krzepnięcie mleka. Dzieje się tak przez to, że posiada enzymy trawienne. Według fachowców „podpuszczka” odnosi się jedynie do enzymów pochodzących od zwierząt, natomiast te wydobywane z roślin nazywa się koagulantami mleka. Podpuszczki bez względu na rodzaj sprzedawane w formie płynu, proszku i tabletek, najłatwiej kupić je w internecie lub w sklepach serowarskich.

Podpuszczka zwierzęca

Pochodzi ona z żołądków młodych ssaków – głównie cieląt, koźląt, jagniąt. Po uzyskaniu enzymu jest on zagęszczany a także oczyszczany. Podpuszczki zwierzęcej używa się głównie do serów długo dojrzewających czyli np. do parmezanu – wzbogaca jego smak, jest też wtedy przewidywalna w działaniu w porównaniu do mikrobiologicznej. Część osób rezygnuje z jedzenia serów przygotowanych przy użyciu podpuszczki zwierzęcej z uwagi na sposób jej pozyskiwania.

Podpuszczka wegetariańska

Zwana także mikrobiologiczną, jest to dobra opcja dla wegetarian, pozwala także im czerpać przyjemność z robienia i spożywania sera. Jednak nie powstała ona tylko z myślą o osobach nie jedzących mięsa. Podpuszczka wegetariańska jest popularna przez to, że łatwiej ją wytworzyć, a przy obecnym zapotrzebowaniu brakuje podpuszczki zwierzęcej - jest ona nieco droższa i mniej dostępna. Podpuszczka mikrobiologiczna ma podobne działanie do tradycyjnej i dłuższą datę ważności – można zużyć ją nawet w ciągu roku. Pozyskuje się ją z grzybów gatunku Rhizomucor miehei, które zawierają peptydazę – jest ona podobna składem do podpuszczki cielęcej. Tego rodzaju podpuszczki nie zaleca się do wyrobu serów dojrzewających dłużej niż 6 miesięcy, ponieważ wyroby mogą zgorzknieć i mieć gorszy smak. Im więcej czasu mija tym bardziej nie przewidywalna w działaniu jest podpuszczka mikrobiologiczna.

Jak używać podpuszczki?

Podpuszczkę dodajemy do mleka dojrzałego o odpowiedniej temperaturze. Rozpuszcza się ją w wodzie, ważne aby nie była chlorowana, bo chlor niszczy właściwości podpuszczki. Część osób dodaje ją od razu do mleka, można zrobić wedle uznania. Należy jednak pamiętać, że dodajemy ją dopiero po dodaniu innych dodatków czyli kultur bakterii, barwników, chlorku wapnia. Powinno się rozprowadzić ją po mleku i podtrzymać całość w odpowiedniej temperaturze. Potem garnek zakrywamy pokrywką i przenosimy do pomieszczenia, gdzie nasza podpuszczka będzie mogła wykonać swoją pracę - miejsce powinno być ciepłe.

Produkcja sera podpuszczkowego

Sery podpuszczkowe robi się najczęściej z mleka krowiego, rzadziej koziego i owczego. Jakość mleka przekłada się także na jakość sera oraz jego smak. Od początkowego momentu gdzie mleko zetnie się przez działanie podpuszczki do gotowego sera jest całkiem długa droga. Produkcja większości serów ma następujące elementy: przygotowanie i doprawienie mleka oraz dodanie do niego podpuszczki – zwierzęcej lub mikrobiologicznej, Następnie musimy zająć się obórką skrzepu oraz formowaniem i prasowaniem. Potem następuje solenie. Tak przygotowany ser odkładamy do dojrzewania w odpowiednich warunkach. Proces ten może trwać od kilku dni do nawet kilku lat. Zwieńczeniem produkcji sera jest jego pielęgnacja – odpowiednie przechowywanie, by zachował swoje właściwości.

Właściwości smakowe, zdrowotne

Sery są produktami wysoko kalorycznymi, dzieje się to przez to, że zawierają dużo tłuszczu mlecznego. Np. cheddar ma ok 400 kcal w 100 gramach. Sery należy jeść z umiarem, ale nie znaczy to, żeby ich nie jeść wcale. Są doskonałym dodatkiem do potraw, w zależności od rodzaju mają w sobie min. wiele fosforu, wapnia, selenu a także witaminy: B12, B2 oraz A. Wszystkie te składniki działają pozytywnie na organizm. Z pewnością lepszym wyborem będą sery wytwarzane przez małe manufaktury, lub też robione w domu, niż te, które możemy kupić z markecie. W serach podpuszczkowych liczy się jakość użytych produktów, w tym głównie mleka – dzięki dobrym składnikom będą jeszcze pyszniejsze i bardziej aromatyczne.

Rodzaje sera podpuszczkowego

Ser podpuszczkowy ma wiele rodzajów, jednym z podstawowych kryteriów podziału jest miękkość. Sery mogą być dojrzewające miękkie i półmiękkie – z porostem lub przerostem pleśniowym, maziowe, solankowe oraz wędzone. Mamy także sery podpuszczkowe dojrzewające twarde, półtwarde oraz bardzo twarde, mogą być one np.:

- typu włoskiego – są one twarde i mają mocno pikantny smak, to sery długo dojrzewające - nawet 1-3 lata. Przykładem jest popularny ser Parmezan, Provolone , Fiore Sardo, Grana, Romano,

- typu holenderskiego – to bardzo liczna grupa, mają średnio długi czas dojrzewania oraz łagodny lecz lekko kwaskowy smak. Im dłużej dojrzewają tym mają mocniejszy smak. Przedstawicielami są: Edam, Leyden, Gouda. Mają bardzo szerokie zastosowanie w kuchni,

- typu angielskiego - to sery twarde i długo dojrzewające, mają ostro kwaskowaty smak i nutę goryczki. twarde są serami długo dojrzewającymi, o ostrym kwaskowatym smaku z delikatną goryczką. Najbardziej znane sery tego typu to: Cheddar, Leicester oraz Cheshire, to sery bez dziurek,

- typu szwajcarskiego – mają one słodki, delikatny smak, ich przykładem jest Emenraler, Raclette, Appenzeller.

Potrawy z serem podpuszczkowym

Grupa serów podpuszczkowych jest bardzo różnorodna, dzięki temu ma też szerokie zastosowanie w kuchni. Każdy ser jest inny, różnią się konsystencją, smakiem, aromatem. Lekka mozzarella świetnie nadaje się do pizzy, zapiekanek czy też Caprese – pomidorów przełożonych plastrami mozzarelli, z oliwą i bazylią. Parmezan doskonale podkreśli smak wielu makaronów i będzie ich dekoracją, a także sprawdzi się jako dodatek do pesto np. bazyliowego. Na kanapki warto użyć goudę, ementaler, czy też ser tylżycki. Gdy przyjmujesz gości dobrym pomysłem będzie zrobienie deski serów, tak by można było porównać różne ich rodzaje. Świetnymi dodatkami będą orzechy, gruszki, jabłka, winogrona, grissini, bagietka, a także wino. Warto poczytać o dobieraniu dodatków do serów, bo to bardzo szeroki temat. Oscypek i camembert świetnie sprawdzą się w formie grillowanej w towarzystwie żurawiny. Sery podpuszczkowe są też dobrym dodatkiem do tostów, naleśników, zup.

Podsumowanie

Sery podpuszczkowe to największa, przez co tez najbardziej różnorodna grupa serów. Skoro wiesz już więcej o serowarstwie to może  czas by zrobić samemu ser albo zakupić nowe rodzaje sera, których jeszcze nie próbowałeś? Warto spróbować różnych, by znaleźć swojego faworyta. Na naszej stronie poczytasz więcej o jednym z rodzajów sera podpuszczkowego – pysznym suluguni.

Karolina