Przejdź do treści
Wczytuję...

Ścieżka nawigacyjna

Start / Blog / Ser pleśniowy – rodzaje, zastosowanie i właściwości /

Ser pleśniowy – rodzaje, zastosowanie i właściwości

Sery pleśniowe są w ostatnich latach coraz bardziej popularne. Niektóre z nich są wręcz towarem luksusowym ze względu na jakość użytych składników, proces produkcji oraz oczywiście co za tym idzie – cenę. Wiele osób ceni je za niepowtarzalny smak i charakterystyczny wygląd. Sery te są kojarzone głównie z Francją, skąd pochodzi najwięcej ich rodzajów. Bez wątpienia jest to ciekawy, godny uwagi produkt, ale czy mogą go jeść wszyscy?

Z tekstu dowiesz się o:

  • Jak powstaje ser pleśniowy?
  • Rodzaje sera pleśniowego
  • Ser pleśniowy - wartości odżywcze
  • Z czym jeść ser pleśniowy?
  • Czy kobiety w ciąży mogą jeść ser pleśniowy?
  • Kiedy ser pleśniowy jest zepsuty?
  • Czy ser pleśniowy może mieć negatywny wpływ na zdrowie?
  • Czy warto jeść ser pleśniowy?

Jak powstaje ser pleśniowy?

Sery pleśniowe robi się z mleka krowiego, owczego lub koziego. Na początku produkcji ser jest ścinany za pomocą podpuszczki, a potem poddawany procesowi dojrzewania. To właśnie na etapie dojrzewania dużą rolę odgrywa szlachetna pleśń, dzięki której ser nabiera charakteru, zmienia się też wizualnie. W zależności od rodzaju sera przechodzi on różne etapy produkcji, np: podgrzanie mleka do odpowiedniej temperatury, skrzepnięcie, prasowanie pod ciężarem, ociekanie, solenie i wreszcie dojrzewanie. Podczas tego procesu ser musi być w określonych warunkach jeżeli chodzi o temperaturę i wilgotność. Ser leżakuje, należy go także przewracać i nakłuwać szpikulcem aby do środka dostało się powietrze i pleśń mogła dotrzeć w głąb sera.

Pleśń ma wpływ na konsystencję sera, jego smak, kolor, aromat a także konserwuje produkt. Działa także przeciwbakteryjnie, dzięki czemu trwałość sera jest przedłużona. Najpopularniejsze sery są z białą lub niebieską pleśnią. Te z porostem białej pleśni mają stosunkowo krótki czas dojrzewania – trwa ono około miesiąca. Mają lekko grzybowy smak, są miękkie, a ich kolor jest biały lub kremowy. Pleśń występuje zazwyczaj tylko na powierzchni sera.

Sery z niebieską pleśnią są nią porośnięte nie tylko na powierzchni ale także w środku, odcień niebieskiego może być różny. Paleta barw pleśni zaczyna się od ciemnego błękitu, przez szarości, dochodzi aż do intensywnej zieleni. Takie sery mają specyficzny zapach i smak, można znaleźć w nich smaki ostre, łagodne, słodkie oraz nuty kwiatowe czy nawet owocowe. Nie każdy zostanie ich wielbicielem ze względu na wygląd i niecodzienny smak. Sery z niebieską pleśnią dojrzewają od około miesiąca do pół roku.

Rodzaje sera pleśniowego

Rodzajów sera pleśniowego jest mnóstwo, już w samej Francji mamy kilkaset typów sera, a na całym świecie szacuje się, że jest ich nawet 4 000. Poniżej opiszemy te najpopularniejsze.

Camembert

To ser z porostem białej pleśni, pochodzi z Normandii i produkuje się go z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie bierze udział pleśń Penicillium camemberti. Masa serowa formowana jest w małe krążki, pleśń znajduje się tylko na zewnątrz, w środku ser jest bardzo miękki. Najwięcej walorów smakowych ma gdy jest świeży, czyli wtedy gdy minie nie więcej niż 7 dni od jego wyprodukowania. Ten ser może mieć różne warianty smakowe np. z chili, pieprzem, ziołami.

Brie

Brie jest tworzony tak jak camembert – z udziałem białej pleśni. Robi się go z mleka krowiego. Przybiera formę dużych okrągłych bloczków o średnicy około 30-40 cm a następnie cięty jest na trójkąciki. Ten ser ma delikatny, czasami lekko pieczarkowy aromat, dość intensywny smak oraz aksamitną skórkę. Podobnie jak camembert, może mieć różne warianty smakowe.

Lazur

Jest to ser z porostem niebieskiej pleśni, ma dość ostry ale też maślany smak, grzybowy zapach, jest kruchy i wilgotny. Dojrzewa kilka tygodni. Kupić go można w różnych formach, często w różnej wielkości trójkątach ale nie tylko. Wytwarzany jest od około 60 lat – czyli jest to dość nowy typ sera.

Gorgonzola

Ser ten wytwarzany jest przy użyciu niebieskiej pleśni, pochodzi z Lombardii, a jego produkcja sięga IX wieku. Wytwarza się go z mleka krowiego. Ma pomarańczową skórkę, a miąższ jest miękki i lekko słodki, w barwach bieli i żółci. O tym jak bardzo jest ostry decyduje stopień dojrzewania, który może trwać od 3 do 6 miesięcy. Gorgonzola ma ostry, grzybowy zapach.

Ser pleśniowy - wartości odżywcze

Sery pleśniowe mają dużo białka, które jest łatwo przyswajalne przez nasz organizm. To także źródło fosforu i wapnia – budulców kości i zębów. Sery te mają także wiele witamin, min. A, B1, B2, B3, B6, B12, D, E, K, a także magnez, potas i sód. Produkt ten ma w sobie także tyrozynę, która odpowiada za samopoczucie, zmniejszenie stresu, napięcia i zmęczenia. Można stwierdzić, że sery pleśniowe są bogate w elementy dobre dla naszego organizmu, ale należy pamiętać, że sery te są bardzo kaloryczne i trzeba jeść je w rozsądnych porcjach.

Z czym jeść ser pleśniowy?

Sery pleśniowe mają szerokie zastosowanie, pasują do wielu dań, ale są też pyszne same w sobie jako przekąska. Ser lazur doskonale sprawdzi się w sałatce np. z pomidorami, roszponką, oliwkami i oliwą czy też w innych sałatkowych kombinacjach. Ser z niebieską pleśnią lub gorgonzola są świetnymi dodatkami do makaronów, kremowych sosów oraz zup krem. Grillowany lub smażony camembert w towarzystwie żurawiny będzie dobrym dodatkiem do obiadu czy też ciekawą przystawką.

Sery pleśniowe dobrze sprawdzą się również w formie deski serów, jako składnik w koreczkach podczas przyjęć oraz jako dekoracja dania. Pasują także do wina, świeżej bagietki, winogron, krakersów. Można używać ich też do zapiekanek i kanapek, dobrą kombinacją będzie świeże pieczywo, ser brie, plasterek gruszki i konfitura.

Czy kobiety w ciąży mogą jeść ser pleśniowy?

Wiele kobiet w ciąży zastanawia się czy mogą bezpiecznie jeść sery pleśniowe. Tego rodzaju produkty są odradzane w tym czasie, ale nie wszystkie ich rodzaje. Skąd więc obawa, że takie sery mogą szkodzić przyszłej mamie czy też dziecku? Mogą się znajdować w nich bakterie Listeria monocytogenes, które powodują uszkodzenie płodu, a nawet poronienie. Bakterie te są nie tylko w serach, ale też we wszystkich produktach odzwierzęcych, które nie są poddane obróbce termicznej, czyli min. w mleku i jego wyrobach, jajach, wędlinach długo dojrzewających czy w surowym mięsie.

Ważne jest to, że bakteria ginie w wysokiej temperaturze. Z tego wynika, że można jeść sery pleśniowe, do których wyprodukowania użyto mleka pasteryzowanego, ponieważ takie mleko jest ogrzewane do około 70-100 stopni Celsjusza. W takich warunkach bakteria nie może przetrwać, ale nie wszystkie sery są z tego typu mleka. Część z nich produkuje się z surowego, niepasteryzowanego mleka - takich serów należy unikać w ciąży. Trzeba uważać także na sery wytwarzane w małych, lokalnych firmach, czy też gospodarstwach domowych. Nie wiadomo jakiego mleka używają, w okresie ciąży warto kupować sery tylko ze sprawdzonego źródła.

Warto też pamiętać o tym, że każdy ser – nawet ten z mleka niepasteryzowanego po obróbce termicznej czyli np. gotowaniu, pieczeniu staje się bezpieczny. Kobiety w ciąży nie powinny jeść serów pleśniowych także ze względu na zawartą w nich tyraminę – może ona sprzyjać skurczom macicy, przez co też negatywnie oddziaływać na ciążę.

Ser pleśniowy a dzieci

Jednym z powodów dla którego dzieci nie powinny jeść sera pleśniowego jest zagrożenie listeriozą – tak samo jak w przypadku kobiet w ciąży. Dzieci do 3 roku życia są na nią bardziej narażone, ze względu na to, że ich układ pokarmowy nie jest jeszcze w pełni wykształcony. Po ukończeniu trzech lat można podawać dzieciom sery pleśniowe, ale należy uważać z ich ilością, ponieważ są tłuste i ciężkostrawne, często też mają w sobie dużo soli. Nie nadają się one dla dzieci uczulonych na białka mleka.

Kiedy ser pleśniowy jest zepsuty?

Zazwyczaj bez problemu możemy rozpoznać, że coś jest zepsute, szczególnie wtedy kiedy na produkcie widzimy pleśń. W przypadku serów pleśniowych ta metoda się nie sprawdzi, bo jak nazwa wskazuje, mają one na sobie już pleśń. Jak więc sprawdzić, że dany ser nie nadaje się już do spożycia? Według specjalistów od serowarstwa nie jest to trudne, należy dokładnie obejrzeć ser i ocenić, czy ma inny zapach, a może zły smak. Zepsuty ser nie będzie wyglądał już apatycznie, będzie oślizgły oraz zmieni się jego kolor na: żółty, różowy lub pomarańczowy.

Dodatkowo taki produkt będzie miał pleśń o innym zabarwieniu i kształcie, np. czarną lub szarą. Eksperci mówią, że dobry ser na ogół będzie miał kolor od białego po kremowy oraz dobrze widoczne żyłki zielonej lub niebieskiej pleśni. Oczywiście zależy to też od rodzaju sera. Jeżeli świeżość jedzenia budzi nasze wątpliwości i jego wygląd odbiega od tego, który widzieliśmy w sklepie to lepiej zrezygnować ze zjedzenia go, niż później odczuwać przykre konsekwencje zdrowotne. Pamiętajmy, by nie kupować sera na zapas i w nadmiarze, gdyż świeży produkt jest najlepszy i mamy pewność co do jego zdatności do spożycia.

Czy ser pleśniowy może mieć negatywny wpływ na zdrowie?

Mimo wszystkich wymienionych wcześniej dobrodziejstw takich jak niepowtarzalny smak, aromat, właściwości prozdrowotne, sery te w nadmiarze mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie. Jeżeli spożywamy je często wraz z węglowodanami to mogą u nas występować zaparcia, choroby serca. Może także dojść do zatrzymania wody w organizmie a w konsekwencji do obrzęków i wzrostu ciśnienia tętniczego we krwi. Negatywnym skutkiem może być także nawaga, gdyż sery te są tłuste i kaloryczne, np. 100 gram camemberta ma 350 kcal.

Powinny unikać go osoby mające problem z utrzymaniem odpowiedniej wagi, bo nawet mały kawałek kryje za sobą wiele zbędnych kalorii. Przez sery pleśniowe mogą występować także migreny. Tak jak już wcześniej wspominaliśmy, zazwyczaj nie mogą ich jeść kobiety w ciąży oraz małe dzieci. Nie są też wskazane dla osób starszych i alergików. Dlatego należy zachować rozsądek jeżeli chodzi o spożywanie serów pleśniowych, powinniśmy się nimi co jakiś czas delektować, a nie traktować jako element podstawowej diety.

Czy warto jeść ser pleśniowy?

Nie mam tutaj jednoznacznej odpowiedzi. Sery pleśniowe mają dużo walorów smakowych i urozmaicają nasze potrawy. Mają także szereg witamin min. z grupy B, a także wapń i fosfor – które dobrze wpływają na nasz organizm. Należy jednak pamiętać, że nie dla każdego są wskazane. Kobiety w ciąży, dzieci i osoby starsze nie powinny go spożywać, oczywiście też zależy od rodzaju sera, dlatego do każdej sprawy trzeba podejść indywidualnie.

Jeżeli nie masz pewności czy jedzenie serów pleśniowych nie wpłynie negatywnie na Twoje zdrowie - skorzystaj z porady lekarza lub dietetyka. Bezsprzeczny jest fakt, że jest to produkt cieszący się dużą popularnością i uwielbieniem wśród wielu osób, ale nie dla każdego może być odpowiedni. Jeżeli nie masz przeciwwskazań do jedzenia serów pleśniowych to spokojnie możesz je spożywać i cieszyć się ich smakiem, oczywiście pamiętając o umiarze.

Karolina