Przejdź do treści
Wczytuję...

Ścieżka nawigacyjna

Start / Blog / Mleko a produkcja sera - rodzaje, klasyfikacja, sposób wytwarzania /

Mleko a produkcja sera - rodzaje, klasyfikacja, sposób wytwarzania

Mleko jest jednym z podstawowych składników wielu kuchni świata. Bez mleka musielibyśmy się obejść bez polskiej śmietany, gruzińskich serów czy greckich jogurtów. Mleko i produkty pochodzenia mlecznego, nie tylko świetnie smakują, ale także są źródłem białka i wielu witamin. W tym artykule weźmiemy ten biały eliksir pod lupę i dowiemy się, jakie są jego właściwości i jakie produkty są jego bazą.

Dowiesz się o:

1. Skład i wartości odżywcze mleka.

2. Podstawowe produkty wyrabiane z mleka.

3. Rodzaje mleka.

4. Mleko i sery.

5. Produkcja i klasyfikacja serów.

6. Mleko w gruzińskich serach.

Skład i wartości odżywcze mleka

Wszystko zaczyna się z mlekiem matki. Mleko dostępne na półkach sklepowych jest substancją wydzielaną przez gruczoły mleczne samic ssaków, jakich jak krowy, kozy czy owce. W Polsce najbardziej popularne jest mleko krowie. Jak powszechnie wiadomo jest to biały, nieprzezroczysty płyn. Co wchodzi w skład mleka? Oczywiście głównie woda, która stanowi 80 – 90% składu mleka. Reszta to sucha masa, na którą składają się tłuszcze, białka (kazeiny, laktoglobuliny, laktoalbuminy), węglowodany (laktoza) oraz witaminy i minerały.

Mleko jest skarbnicą witamin, oto niektóre z nich:

  • witamina A
  • witamina D
  • witamina E
  • witamina K
  • witamina B1
  • witamina B2
  • witamina B3
  • witamina B6
  • witamina B12

Składniki mineralne w 100 ml mleka:

  • potas – 143 mg
  • wapń – 113 mg
  • fosfor – 91 mg
  • sód – 40 mg
  • magnez – 10 mg
  • selen – 3,7 mg
  • cynk – 0,4 mg

Mleko jest produktem niskokalorycznym i wysokobiałkowym. Jedna szklanka mleka (ok. 250 ml) zawiera następujące wartości odżywcze:

Składnik odżywczy

Mleko 0,5%

Mleko 2,0%

Mleko 3,2%

Energia

88 kcal

127 kcal

152 kcal

Węglowodany

12 g

12 g

12 g

Białko

7,5 g

7,5 g

7,5 g

Tłuszcz

1,25 g

5 g

8,0 g

W Polsce mamy długą tradycję picia mleka. Kiedy dziecko przestaje pić mleko matki, rodzice naciskają, aby uzupełniało dzienną porcję wapnia w postaci szklanki tego białego napoju. Wielu z nas zapewne pamięta kampanię społeczną zatytułowaną Pij mleko! Będziesz wielki!, mającą na celu obniżyć ryzyko występowania osteoporozy. Bogate w wapń mleko dostarcza 1/3 porcję dziennego zapotrzebowania na ten minerał u dorosłego człowieka.

Podstawowe produkty wyrabiane z mleka

Mleko prosto od krowy jest odległym wspomnieniem w dzisiejszych czasach. Dzięki osiągnięciom nauki nauczyliśmy się przetwarzać mleko, aby było bezpieczniejsze do spożycia i miało dłuższą datę przydatności. Na półkach sklepowych znajdziemy mleko poddane uprzednio pasteryzacji i homogenizacji. Jest również dostępny wariant UHT, który znacząco przedłuża datę przydatności. Mleko jest głównym składnikiem i produktem wyjściowym dla wielu popularnych produktów takich jak:

  • kefiry
  • jogurty
  • śmietana
  • masło
  • ser

Rodzaje mleka

Jak już wspomnieliśmy, mleko krowie jest najpopularniejszym wariantem w Polsce. Nie jest jednak jedynym. Do innych mniej lub bardziej znanych rodzajów mleka zaliczamy:

  • mleko kozie,
  • mleko owcze,
  • mleko bawole,
  • mleko wielbłądzie
  • mleko ośle

Procentowo krowy są największym „producentem” mleka na świecie. Na drugim miejscu plasują się bawolice, których mleko popularne i łatwo dostępne jest w Indiach, Chinach i Pakistanie. Mleko kozie zajmuje trzecie miejsce, a owce produkują jedynie 1% mleka globalnego rynku. Produkcja mleka  wielbłądziego jest zaledwie kroplą w morzu. Mleko wielbłądzie jest lokalnym przysmakiem w krajach arabskich, natomiast mleko ośle zyskuje na popularności w Serbii.

Mleko i sery

Jak już ustaliliśmy, mleko jest nieodzownym składnikiem potrzebnym do produkcji sera. Jako że mleko krowie stanowi około 86% globalnej produkcji mleka, jest najczęściej spotykanym surowcem do wytwarzania sera.

Najpopularniejsze sery wytwarzane z mleka krowiego to:

  • Edam
  • Cheddar
  • Gouda
  • Gorgonzola
  • Parmezan
  • Camembert

Najpopularniejsze sery z mleka koziego:

  • Chavroux
  • Feta
  • Picodon

Najpopularniejsze sery z mleka owczego:

  • Roquefort
  • Oscypek
  • Manchego

Najpopularniejsze sery z mleka bawolego:

  • Burata
  • Bocconcini
  • Sulguni

Niektóre sery są dostępne w kilku wariantach. Na przykład mozzarella, oryginalnie wytwarzana z mleka bawolego, jest szeroko rozpowszechniona w wersji z mleka krowiego lub mieszanki dwóch rodzajów mleka. Natomiast grecki ser feta powstaje głównie z pasteryzowanego mleka owczego, ale czasem producenci decydują się na dodanie mleka koziego. Halloumi również wytwarzany jest z mleka owczego, ale równie popularnym wariantem jest hallumi, będące wynikiem mieszanki trzech rodzajów mleka: owczego, koziego i krowiego.

Próżno jest nam szukać na polskim rynku sera z mleka wielbłądziego. Charakterystyczną cechą mleka wielbłądziego jest tłusta konsystencja o postaci drobnych kuleczek, która utrudnia separację tłuszczu. Wytworzenie sera lub innych produktów pochodnych byłoby bardzo pracochłonne i kosztowne. Nie jest jednak niemożliwe. Ser z mleka wielbłądziego jest luksusowym produktem, dostępnym w niektórych krajach Zatoki Perskiej. Ze względu na wysoką cenę produktu, ekspansja na pozostałe rynki jest dość powolna.

Serbski ser z mleka oślego o nazwie Pule jest jednym z najdroższych serów świata. Jeden kilogram kosztuje ok. 700 $. Wysoka cena wynika z czasochłonnej produkcji oraz ilości mleka (25 litrów), potrzebnego do wytworzenia jednego kilograma sera.

Produkcja i klasyfikacja serów

W dużym skrócie produkcja serów polega na wytrącaniu z mleka tłuszczów i białka, co skutkuje w tworzeniu skrzepu, który jest poddawany późniejszej obróbce i dojrzewaniu. Na początku mleko podawane jest normalizacji (wyrównanie zawartości tłuszczu), potem opcjonalnie pasteryzacji, następnie do mleka dodaje się szczep bakterii, którego zadaniem jest rozłożenie laktozy na kwas mlekowy. Niektóre kultury bakterii wytwarzają także dwutlenek węgla, co powoduje powstawanie dziur w serze. Istnieją różne metody, które powodują wytrącanie się białka i tworzenie się masy serowej. Dzięki różnorodnej technice wytwarzania serów możemy się cieszyć ich rozmaitością i wielogatunkowością.

Kiedy myślimy o klasyfikacji serów, z pewnością na myśl nam się nasuwają: sery białe i żółte. Jest to jednak bardzo uproszczony podział. Sery można podzielić ze względu na rodzaj mleka, z którego są wytwarzane, a także sposób wytwarzania.

Sery podpuszczkowe

Wytwarza się je poprzez dodanie do mleka podpuszczki – enzymu, który rozbija białka w mleku i doprowadza do powstania skrzepów. Masa serowa jest następnie poddawana dojrzewaniu. Sery podpuszczkowe są największą i najbardziej złożoną grupą. Do serów podpuszczkowych należą m.in.: sulguni, brie, roquefort, ementaler, parmezan, cheddar, mozzarella, oscypek, gouda oraz sery topione.

Sery kwasowe

To sery, które powstają w wyniku ścinania się mleka z zakwasem (np. sok z cytryny lub kwasek cytrynowy). Często do produkcji tych serów wykorzystuje się naturalny kwas mlekowy, który jest wynikiem fermentacji. Sery kwasowe są inaczej nazywane twarogowymi.

Sery podpuszczkowo-kwasowe

To typ serów, które wytwarza się przez dodanie do mleka podpuszczki i kwasu mlekowego. Do tej kategorii zalicza się serki wiejskie i serki homogenizowane.

Sery zwarowe

Produkuje się je z serwatki podpuszczkowej pozostałej po produkcji sera. Reprezentantem tej grupy serów jest włoska Ricotta lub Mascarpone.

Innym typem klasyfikacji serów jest ich podział ze względu na teksturę i skórkę:

Sery świeże – jest to grupa serów, których nie poddaje się dojrzewaniu. Można je spożywać zaraz po produkcji. Na ich powierzchni nie tworzy się skórka. Zawartość wilgoci w serach świeżych z reguły wynosi 60% lub więcej. Do serów świeżych należą:

  • Mozzarella
  • Sulguni
  • Ricotta
  • twaróg

Sery miękkie – dojrzewają stosunkowo krótko – od 10 dni do miesiąca. Do serów miękkich zalicza się sery pleśniowe i maziowe. Ich konsystencja jest delikatna, miękka i kremowa, a na ich powierzchni często tworzy się twardawa skórka. Zawartość wilgotności to ok. 50-60%. Do tej grupy należą:

  • Brie
  • Camembert
  • Gorgonzola
  • Munster (ser maziowy)

Sery półtwarde – masa serowa serów półtwardych poddawana jest obróbce, prasowaniu, a następnie dojrzewa w formach od 2 do 12 miesięcy. Zawartość wilgoci waha się od 35 do 50 %. Podczas dojrzewania często pokrywa się je parafiną, aby chronić ser przed niekontrolowanym zakażeniem lub utratą wilgoci. Do serów półotwartych należą:

  • Gouda
  • Cheddar
  • Emmental

Sery twarde – są to sery długo dojrzewające – od roku do dwóch lat. Produkowane są z odtłuszczonego mleka. Ich niska zawartość tłuszczu i wilgoci, sprawia, że sery twarde są suche, kruche, a w ich konsystencji można wyczuć kryształki. Zawartość wilgoci to ok. 30%. Do serów twardych należą:

  • Parmezan
  • Grana Padano

Mleko w gruzińskich serach

Gruzińska kuchnia i sery z roku na rok zyskują w Polsce większe uznanie i zainteresowanie. Mimo że kaukaskich serów jeszcze nie można jeszcze znaleźć na każdej półce sklepowej, warto wiedzieć, z jakiego mleka są produkowane już dziś.

  • Guda jest wytwarzany z mleka owiec, krów lub mieszanki mleka owczego i krowiego.
  • Chogi to ser z surowego mleka owiec dojonych w sierpniu.
  • Telini produkuje się z mleka owiec.
  • Chechil produkowane jest z pasteryzowanego krowiego mleka.
  • Sulguni wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic lub z mleka krowiego bądź ich mieszanki.
  • Imeuli – mleko krów.

Ze względu na wysoką zawartość białka, wapnia i witaminy B12, sery są produktem pełnowartościowym i potrzebnym w ludzkiej diecie. Należy jednak pamiętać o ich kaloryczności – w 100 g sera znajduje się ok. 300 – 500 kcal. Możemy zatem spożywać ten produkt bez wyrzutów sumienia, ale z umiarem. Smacznego!

Anita