Konserwacja sera gruzińskiego - sposoby
Gruzja to kraj z niemalże 1000-letnią tradycją produkowania sera. Na terenie Gruzji znaleziono maszyny serowarskie, które datuje się na ponad 8000 lat. Wiemy zatem, jak ser był wytwarzany, jednak jak był przechowywany, jest mniej jasne. W dzisiejszych czasach zapominamy, że lodówka jest stosunkowo nowym wynalazkiem. Wieki temu ludzie musieli radzić sobie w różny sposób, aby przedłużyć życie ulubionych produktów.
Konserwowanie czy udoskonalanie?
Jak wiadomo, jedzenie zachowuje najdłużej swój smak i wartości odżywcze w niskich temperaturach. Przed XX wiekiem do przechowywania jedzenia używano prowizorycznych lodówek (pomieszczania, do których wkładano lód). Było to jednak rozwiązanie tylko i wyłącznie dla bogaczy. Klasa średnia utrzymywała swoje zasoby w niskiej temperaturze, przechowując je w murowanych piwnicach lub w korycie chłodnego potoku. Innym sposobem na konserwowanie żywności była sól lub alkohol. Przechowywanie żywności w alkoholu nie tylko ją konserwuje, ale także nadaje jej nowy smak aromat i właściwości.
Ser i wino
Co niegdyś było metodą na dłuższe przechowywanie sera, dziś jest wykwintnym przysmakiem i wyrafinowaną przekąską. Sulguni, które dojrzewa w czerwonym winie, zmienia kolor cienkiej skórki na ciemno- fioletową - wręcz czarną. Masa serowa pozostaje jasno-żółta i półmiękka, konsystencja jest nieco bardziej sucha i zbita niż w świeżym serze. Smak sulguni, podobnie jak w przypadku jego klasycznej wersji, jest mleczny, lekko kwaśny. Dojrzewanie w winie nadaje mu nie tylko zdecydowany kolor, ale także winny i owocowy aromat.
Separavi
Według wielu źródeł żyzne doliny i stoki Kaukazu był domem dla pierwszych upraw winorośli i neolitycznej produkcji wina (gruziński: ღვინო, ghvino), a ich produkcja sięga co najmniej 8000 lat. Kraj ma również ponad 500 gatunków winogron, z których 40 jest wykorzystywanych do komercyjnej produkcji wina – w tym Saperavi, Rkatsiteli, Kindzmarauli. Do produkcji „fioletowego sera”, serowarzy używają z reguły wina ze szczepu Separavi. Ze względu na swój owocowy aromat i intensywną barwę, doskonale nadaje się do „parowania” z serem. Wino nie jest jedynym alkoholem, który Gruzini używają, aby urozmaicić smak serów. W regionie Abchazji można znaleźć Sulguni dojrzewające w miodzie pitnym, rzadziej Sulguni dojrzewające w chachy – alkoholu produkowany ze skórek winogron.
Zioła i przyprawy
Mimo że zioła również mają właściwości konserwujące, najprawdopodobniej Gruzini nie stosowali ich niegdyś, aby wpłynąć na datę przydatności swoich produktów. Dodawanie przypraw jest modą zapoczątkowaną dość niedawno. Obecnie na targach i pułkach sklepowych można znaleźć sery z dodatkiem m.in.: słodkiej papryki, pieprzu, sezamu lub posypane kakao. Ser z dodatkami nie tylko wyróżnia się ciekawym i bogatym smakiem, ale także świetnie się prezentuje.
W Gruzji funkcjonuje stare, acz wciąż popularne powiedzenie, że jeżeli nie masz w domu sera, znaczy, że jesteś martwy. Mieszkańcy Kaukazu są kulinarnymi patriotami i dumą podchodzą do swojej długowiecznej tradycji serowarskiej. Nie spoczywają jednak na laurach i szukają nowych rozwiązań i udoskonaleń dla swoich produktów. Dzięki temu, będąc w Gruzji, możemy znaleźć tradycyjne sery oraz wariacje na ich temat.
Anita